A
ADEREZAR Poner salsa, aliño, marinada, o condimento (Argentina). Son los ingredientes que usamos para sazonar o condimentar las comidas.
ADOBAR Marinar, aliñar. Preparado o mezcla de ingredientes que forman una salsa para sazonar carnes y otros alimentos.
ALBUFERA Laguna de agua salada. Separada ligeramente del mar por una línea de arena conectandose con el mar en varios puntos de la línea.
ALIOLI (ajo y aceite) Salsa de la gastronomía mediterranea. Se utiliza especialmente en los platos de pescados y mariscos.
AMATRICIANA Salsa de origen Italiano. Se utiliza para condimentar las pastas.
ANCHOA El boquerón, bocarte o anchoa europea, es un pescado azul de unos 20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.
APERITIVO (Entremés) El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o días festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino o cerveza.
ARRABIATA Salsa Italiana (Roma). Se prepara con tomate, ajo y pimenton Chile rojo, se mezcla con aceite de oliva. Esta salsa es principalmente para acompañar a las pastas.
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B
BAR Establecimiento de bebidas en el que se consume principalmente de pie, o sentados sobre una silla alta, delante de un mostrador. En parís la tradición del “bar americano” nació en la década de 1910 y se desarrolló en el periodo de entreguerras con la moda de los cocteles. Algunos bares con actuaciones musicales (piano-bar), frecuentados por personalidades del momento, se hicieron célebres y sirvieron de marco para acontecimientos de la vida política, artística y mundana. Pero la mayoría de establecimientos de bebidas son “cafés – bar”, en los que se puede consumir todo el día bebidas, sean alcohólicas o no, y algunos platos.
BARBACOA (BB-Q) Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en asador carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.
La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste. Pero la barbacoa forma parte sobre todo de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos.
BARMAN Especialista en cocteles, que sirve en la barra de un bar las bebidas que prepara y a veces inventa, del mismo modo que un chef crea un nuevo plato.
BERNAISE Salsa Francesa a base de mantequilla y yema de huevo sazonada con estragón y chalotas. Se cocina con vino y vinagre. Se acompaña tradicionalmente con filete.
BIFE (Filete, bistec) Corte de carne grueso (carne de res) que se come generalmente asado o a la plancha.
BISTRO Es un establecimiento pequeño Frances, utilizado para comer, tomar bebidas alcohólicas y tomar café. Su característica principal son los bajos precios.
BROWINE (marroncito) Pastel de chocolate pequeño típico en EEUU. Su nombre viene de su color oscuro (brown: marrón).
BROCHETA Comida originaria de Francia y consiste en ensartar comida en un chuzo o pinco.
BISTEC Pieza de carne (originalmente de buey) poco gruesa, de 100 a 200 gramos de peso, que se cuece a la parrilla o en la sartén. También se denomina "steak".
BRUNCH Comida de origen estadounidense que desempeña a la vez la función de desayuno y almuerzo, y cuyo nombre proviene de la contracción de breakfast y de lunch. El brunch se suele practicar el domingo entre las 10 de la mañana y el mediodía. En el menú se dan cita platos tradicionales del desayuno a la inglesa y los de una comida fría: huevos con tocineta, o revueltos; cereales y productos lácteos; frutas y verduras; pancakes; batidos; jugos; té y café; pasteles salados y embutidos.
BRUSQUETAS Plato títico Italiano, consta de una tajada de pan tostado se unta con ajo, aceite de oliva, pimienta y sal. El pan se puede acompañar con diferentes platos como carne, pescado, verdutas, etc.
BURRITO Comida títica de la cocina Mexicana. Es una tortilla de harina para enrollar la carne asada y frijoles refritos.
C
CAFÉ (ESTABLECIMIENTO) Local de bebidas (café, aunque también cerveza, vino, aperitivos) donde se pueden consumir así mismo platos rápidos: pasteles, postres, sánduches, ensaladas.
CANELONES Es un tipo de pasta rectangular y cilíndrica que se rellena utilizado en la cocina Italiana.
CAPRESE Es una ensalada de origen Italiano. Se compone de tomate, mozzarella y albahaca.
CARBONARA Salsa Italiana que se utiliza para los spaghtti y pastas largas.
CARPACCIO Preparación de la carne cruda en finas láminas. Se aliña con aceite de oliva, zumo de limón y especias. El zumo de limón y vinagre se utiliza para quitar la sensación de crudo.
CATERING Servicio dedicado a proveer el servicio de comida y bebida en fiestas y eventos. En algunos casos los salones de fiestas y hoteles proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones, en otros casos hay empresas especializadas en trasladar el personal de cocina, los comestibles y utensilios al lugar deseado.
CENTOLLA Nombre que se le da a los crustáceos de caparazón redonda (cangrejo).
CEPA Variedades de la vid, bautizadas así por los viticultores y que los botánicos llaman “cultivares”. Todas las cepas tienen la misma especie antecesora, la Vitis vinífera, una planta trepadora de la familia de las vitáceas, que apareció hace unos 20 millones de años. Las numerosas cepas conocidas hoy en día se han seleccionado en función de los suelos y de las condiciones climáticas.
Existen más de cinco mil variedades de vid, entre ellas las más conocidas en Colombia son las cepas tintas como el Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo, Merlot; y las cepas blancas Sauvignon Blanc o Chardonnay.
CEVICHE Plato típico Latinoamericano (Colombia, Perú, etc) a base de camarones, mariscos, pescado, etc Se condimente con aliños cítricos.
CHACOLIS Vino originario de España-País Vasco. Vino con elevada acidez (agrio) elaborado de la uva verde, con un grado alcohólico 10,5 a 12 grados.
CHAUFA Plato típico Peruano. Consiste en arroz frito con verduras, tortilla de huevo en trozos y carne, salteado en un wok con aceite.
CHILAQUILES Plato típico Mexicano. Se elabora con pedazos de tortilla frita con salsa de chile.
CHIPOTLE Salsa picante Mexicana. Es una especie de jalapeño. Su preparación es chile y aliños. Tiene color marrón oscuro.
CHISTORREA Tipo de enbutido elaborado con carne cerdo. Se sazona con ajo, sal, pimentón y perejil. Su preparación es frito o asado.
CHULETA (Costilla) La chuleta es una parte de la carne (bien sea de porcino, bovino, cordero) cercana a las costillas del animal. El nombre procede del valenciano xulleta, diminutivo del catalán xulla.
COCINA DE AUTOR La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.
Es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo.
CONSOMÉ Caldo o consomé elaborado con carne o pescado y verduras.
Se sirve al comienzo de la comida.
La diferencia entre consomé y caldo es que el consomé se cuela el caldo se deja con los ingredientes.
CORDERO El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica. La carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
CORVINA Pescado blanco de agua salada (Mediterraneo). Utilizado en la cocina Española, Italiana y Francesa.
CROUTON Pequeños dados de pan fritos en manteca (mantequilla) o aceite. Muy usados para las ensaladas.
CULANTRO Hierba aromática. Se utiliza para aromatizar algunos licores destilados (Ginebra). También se usa para sazonar sopas, frijoles negros etc.
D
DONER KEBAB (doner: algo que gira - kebap: carne asada) Comida originaria del medio Oriente. Es un tipo de pincho o chuzo generalmente de carne de res o también se puede utilizar carnes de cordero, ternera, entre otras. La carne en ensarta en el chuzo la cula gira para que se asada.
E
ENCHILADA Comida típica Mexicana. Consta de de tortilla rellena con carne de pollo pavo, res, etc. Se acompaña con salsa picante de chile.
ENOLOGÍA Ciencia que estudia la fabricación y conservación de los vinos. El enólogo es un técnico diplomado, y se distingue del enófilo en que este último es un amante de los vinos, más o menos conocedor de su mundo.
ENVERADOS Son vinos especiales. Son de uva que no se maduro completamente por las condiciones climáticas, con un grado alcohólico 7 a 9 grados.
ESCABECHE Forma de conser y sazonar (envasar) los alimentos en vinagre. Su preparación es con aceite frito, ajo, cebolla, laurel, pimienta, vino. Se puede escabechar carne, pescado, vegetales.
ESTRAGON Planta aromática utilizada para perfumar las ensaladas, salsas, entre otros alimentos.
F
FAJITAS Plato de origen Mexicano. Consta de carne asada de res, pollo o cerdo envuelta en una tortilla. Se acompaña con guacamole, queso, tomate y pico de gallo.
FALAFEL Comida Árabe. Es un tipo de albondiga a base de legumbres y garbanzos.
FETUCCINI Pasta de origen Italiano (fideos) de forma plana y alargada.
FIDEUÁ Plato originario de Valencia (España). Tiene una preparación semejante a la Paella (se reemplaza el arroz por fideos). Sus ingredientes principales son pescado, caldo de pescado, mariscos, ajo, etc.
FLAN Postre elaborado con yemas de huevo, leche y azúcar. Su consistencia es gelatinosa.
G
GARAM MASSALA Es la combinación de especias, hierbas y vegetales que son típica de la India.
GASTROMOMÍA Arte del buen comer, que a finales del siglo XIX Charles Monselet definió como la “joya de todas las situaciones y de todas la edades”. En 1835 la Academia francesa recogió la palabra en su diccionario.
El mejor hallazgo verbal le corresponde a Curnonsky, “príncipe de los gastrónomos”. Llamado Maurice Sailland, éste francés fue el padre de la crítica y la crónica gastronómica moderna.
Su vida bohemia lo condujo hacia el periodismo y a ser el prototipo del amante de la buena vida, pronto se convirtió en una figura familiar en cada cocina y restaurante de París. Academias y clubes culinarios competían para contar con su presidencia y se solicitaba su presencia en todos los banquetes importantes del momento. Tenía mesa reservada en muchos restaurantes de París, y en cada una de esas mesas había una placa en la que podía leerse: «Reservada a Maurice Edmond Sailland Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento».
Funda en 1930 la “Academia de los Gastrónomos”. La elección popular como ‘Príncipe de los Gastrónomos’ era una necesidad social y un reconocimiento a sus méritos. Creó el término “gastronomadas” para designar a los viajeros amantes de las especialidades regionales. Murió en Paris en 1956.
El auténtico gastrónomo estima las producciones refinadas del arte culinario, pero sólo apela a ellas con moderación. Busca a diario las preparaciones más simples, que son las más difíciles de realizar a la perfección.
GOURMET Según el chef Heinz Wuth, en su blog I´m Chef, Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. O sea nos referimos a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto o sabor en francés). Las antiguas enciclopedias definen a Gourmand como: Amor refinado y sin control por la comida.
GRATINADO Ténica culinaria que consiste en exponer la capa externa con queso rallado, pan rallado, o una salsa tipo bechamel de los alimentos para que se ponga dorada o crugiente con el fin de conservar los aromas del plato.
GRUYER Es un queso Suizo elaborado con leche de vaca. Su textura es plana (no tiene huecos) y dura.
GUARNICIÓN Contorno, guarnición, acompañamiento. Alimento complementario, por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal.
GUINDILLAS Fruto rojo picante mas conocido como pimiento, ají o chile.
GYOSAS Comida Japonesa. Es un empanada hecha al vapor.
GYROS Comida típica de Grecia. Se prepara con carne de res o cerdo. La carne es asada en forma vertical cortandose en finas tiras o rodajas.
H
HOLLEJO Es el residuo (vagazo) que queda despues del proceso de la vid (uva).
El hollejo es utilizado para hacer destilados (bebida alcohólica fuerte que va desde los 27 a 55 grados).
HUMMUS Es un puré o una salsa árabe espesa, elaborado a partir de garbanzos cocidos y condimentado de forma que su textura y sabor agradan al paladar. Es un plato nutritivo por su equilibrio de carbohidratos, proteína, fibra y grasas saludables.
I
IKURA (huevas de salmón) Comida Japonesa. Son huevas (huevos) de salmón que se preparan con el sushi.
J
JAIBA Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las diversas formas que se llaman cangrejos.
JARABE DE GOMA Mezcla de agua y azucar que luego es hervida. Se utiliza para endulzar cocteles.
Su función principal es no dejar granulos de azucar en los cocteles.
Se debe refrigerar para que no se fermente. Unos de sus usos tradicionales es con el Coctel Pisco Sour.
K
KEBAB Comida Turca. Es carne de cordero o ternera en trozos y marinada con ajo, aceite, vinagre, zumo de limón, sal tomate, mostaza, pimienta y pimentón. Se sirve envuelta en de pita.
KIBBE Plato de origen Libanes. Es una croqueta rellena con carne de cordero y trigo (de tipo bulbur).
KOSKERA Preparación de origen Vasco del pescado como la merluza y el bacalao. Se prepara en cazuela de barro, ajo, aceite, perejil, espárragos, almejas y guisantes.
L
- Palabra
Descripción.
M
MACERAR Sumergir algún tipo de alimento crudo y dejarlo en reposo (frutas, licor o hierbas aromatizantes) con el fin de ablandar o mejorar su sabor.
MACHENGO (Manchego es una Comarca Española) Queso de oveja de fabricación Española.
MARIDAJE Arte de combinar de la mejor manera vinos y platos.
MARINADA Es remojar (marinar en vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc) un alimento en liquidos aromáticos para mejorar el sabor, ablandar carnes duras. Al marinar no se debe hechar sal ya que la sal cuece (cocina).
MATAMBRE Comida típica Argentina. Es un corte de carne de res. Una de sus formas de preparación es arrollado (carne en rollo). Se utiliza como fiambre de ahí su nombre "matar el hambre".
MEJILLÓN Moluscos que se encuentran en el mar a poca profundidad que se adhieren a las rocas. Su preparación es variada en platos de comida de mar.
MERLOT Uva de origen Francés con ella se elaboran vinos suaves y frutosos. Cepa (tipo de uva con el que se obtiene el vino) de vino tinto.
MEZZE Comida Mediterranea. Es un tipo de aperitivo (entradas, pinchos o tapas) que se sirve antes del plato fuerte (principal).
MISTURA Tipo de cocina Peruana. Es la mezcla, combinación de varios alimentos. También se le de da este nombre a la Feria Latinoamericana Gastronómica realizada en Perú.
MOLE Salsa Mexicana picante hecha con chiles secos molidos.
MONDONGO Callos, panza. Es la forma de llamar en Latinoamérica a los callos españoles, es decir a la panza y los intestinos de vaca o de cerdo.
MOSTO DE UVA Es el zumo (jugo) de la uva. Es un jugo formado por la piel, la pulpa y semillas de la uva. Es el proceso que se hace despues de la cosecha de la vid (uva). Es una de las primeras etapas para la elaboración del vino.
MOZARELLA Queso de origen Italiano elaborado de leche de búfalo o vaca, es de color blanco y de consistencia blanda.
MUSACA La musaca (del griego μουσακάς, mousakás) es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
N
NACHOS Comida Mexicana. Es tortilla de maiz en forma triangular frita, se acompaña con queso derretido amarillo, chile, frijoles, guacamole, etc. Se utiliza como entrada antes del plato fuerte o comida rápida.
NAPOLITANA (Napoles-Italia) Cocina basada en la pasta y la pizza. Lo ingredientes más utilizados son el aceite de oliva, masa delgada en forma redonda y bordes gruesos, la pasta, queso, tomates, verduras, etc. Uno de los platos más reconocidos es la pizza Napolitana marinera que lleva ajo, tomate, orégano principalmente y la pizza Napolitana margarita que lleva queso mozzarella y albahaca fresca.
NIGIRI (langostinos) Comida Japonesa. Es un tipo de sushi que no va en rollos sino que se pone arroz y encima el pescado.
O
ORGANOLÉTICAS Son todas aquellas sensaciones que emiten los alimentos a nuestros sentidos, vista, oido, tacto, olfato y gusto.
P
PAELLA Plato típico Español. Es arroz a la sartén y Los ingredientes principales, aceite, agua, ajo, arroz, azafrán, carne, conejo, judias verdes, pollo, tomate, garrofón (parecido al frijo), sal (la cebolla no se utiliza). También hay paella a la marinera cuando se reemplaza la carne por comida de mar principalmente mariscos.
PAILLARD Es un corte de la carne finamente (delgado) que se utiliza en la cocina Francesa. Es de cocción rapida.
PALTA O AGUACATE Es una fruta de color verde en forma de pera. Rico en ácidos grasos Omega-3 y de vitamina E. Originario de Mexico.
PANCETA (tocino o tocineta) Es carne de cerdo (parte abdominal) que se encuentra bajo la piel. Se compone de tocino que es la parte grasosa y carne (entreverado).
PANEER Es un queso (requesón o queso cuajado) de la cocina Indú. No es un queso curado y tampoco se funde. Los ingredientes para su preparación es leche y zumo de limón.
PAPRIKA Es originario de Hugria. Es ají (pimentón) molido para formarse un polvo rojo. Hay agriculce, dulce y picante. Se utiliza para condimentar los guisos, salsas, etc
PAPILLOTE Tipo de cocción originaria en Francia. Consiste en envolver los alimentos (papel aluminio), se introduce en el horno para que se cocine en sus propios jugos.
PARMESANO Queso Italiano. Elaborado con leche de vaca descremada. Es un queso duro sin agujeros, de color cafe claro. Se utiliza rallado.
PATE Es una crema hecha de las viceras de cerdo o pollo, leche, harina y condimentos que se unta principalmente sobre galletas o pan como aperitivo.
PENNE Pasta de la cocina Italiana. Es una pasta corta, cilíndrica, con estrias en la parte externa y gruesa con las puntas recortadas en diagonal.
PESTO Salsa de origen Italiano hecha de ajo, aceite de oliva, hojas de albahaca, sal, pimienta, piñones y queso, es de color verde y se emplea con las pastas.
PIBIL (enterrado) Es una especie de horno (hueco en la tierra) hecho en la tierra para cocinar alimentos. Se hace con piedras calientes y carbón encendido.
PICOSO Nombre que se le da em Mexico a las comidas por su alto grado de picante (chile).
PIQUEO Palabra Peruana que significa Aperitivo, entrada utilizado antes del plato fuerte.
PISCO Destilado de la uva (aguardiente). Licor originario de Perú. No se añeja en barricas como se hace con algunos aguardientes para envejecerlos para darles características especiales.
POLPETTE (albóndigas) Comida Italiana. Son albóndigas de carne de res o pescado picado que se mezcla con huevo y condimentos. También hay polpette vegetariano a base de seitán (trigo).
POZOLE Es una sopa de origen Mexicano. Esta hecha a base de maíz (cacahuacintle que es un tipo de maíz grande), sal, carne de cerdo o pollo.
PICAÑA Corte de la carne de res en cuadril (tipo de corte de la carne). Este corte es de origen Brasileño. Se asa sólo con sal gruesa, no hay necesidad de marinarla ya que se asa en sus jugos.
Q
QUINUA Llamado seudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", contiene un alto contenido de almidón y su uso es el de un cereal. La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
R
RICOTA El requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
RISOTTO Comida Italiana. Es una preparación a base de arroz cocido de consistencia cremosa. Sus ingredientes principales son: aceite, agua, cebolla, vino blanco seco, de oliva, sal y pimienta, margarina y queso parmesano rallado.
RÚGULA Es una hortaliza verde con sabor anisado, es procedente de Italia. Es tipo de lechuga.
S
SIBARITA Alguien de gustos refinados y amante de la buena vida. La palabra proviene de Sibaris, ciudad antigua al sur de Italia cuyos pobladores eran dados al lujo (DRAE).
SALSA TÁRTARA Salsa para acompañar las ensaladas, carnes, pescados y pastas. Se prepara con cebolla, mayonesa, pepinillos, vinagre y zumo de limón todo finamente picado y mezclado.
SALTIMBOCA (salto en la boca) Comida Italiana (Roma). Se prepara con carne de ternera, jamón enrollado para la carne y hojas de salvia, marinado en vino, aceite o agua salada.
SAMOSA Comida Indú, Pakistán y Tíbet. Empanada triangular hecha de masa de arina rellena de papa cocida, guisantes o vegetales cocinados, se aliña con curry y se fríe en aceite o ghi (mantequilla semilíquida).
SASHIMI Plato de comida Japonesa. Es pescado o maríscos crudo cortado finamente en rebanadas. Se acompaña con arroz con vinagre, jengibre (ginger), salsa de soya, wasabi (condimento picante), etc.
SCALLOPS Molúsco cubierto por una cochas (almeja). Se extrae la carne de la cocha la cual se puede consumir cruda o cocinada.
SHIITAKE Es un hongo (seta) que se encuentra en los árboles y que es comestible de origen oriental (Japón, China, Corea, etc). Se recolecta de forma seca lo cual se debe hidratar 30 minutos en agua. Se puede preparar en estofados, salsa, sopas, te, etc.
SOUFFLE (inflado) Es un postre dulce o salado de la cocina Francesa. Se hace a base de clara de huevo batido con frutas frescas y almíbar luego se hornea creando un esponjoso pastel. La versión salada es clara de huvo batido, queso, champiñones y vegetales, de igual manera se hornea.
SOUR Es una mezcla agridulce al licor. Se prepara con zumo de limón y azucar. Es utilizado en especial en la coctelería.
STEAK Corte delgado de la carne de res y del pescado.
SUSHI Comida Japonesa a base de arroz y pescado. Los ingredientes más utilizados son el arroz, algas marinas, langostinos, maríscos, pescado, etc.
Su presentación es en rollos o peuqeños bocados.
T
TACOS Comida Mexicana. Es una tortilla de maíz que se dobla o enrolla con algún alimento como guiso, carne, verduras y salsa.
TAHINE Pasta a base de semillas de sésamo (ajonjolí). Se utiliza para hacer hummus (Puré elaborado con garbanzos cocinados y zumo de limón) y el Baba Ghanoush (puré de berenjena).
TANINOS Son sustancias química vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. El vino tinto posee mas taninos, aunque los vinos blancos también los tienen por su conservción en barriles de madera.
TAPA Comida Española. Es un aperitivo, pequeña porción, para acompañar alguna bebida alcohólica o no. Se prepara con una rebanada de pan y encima alguna carne o verdura.
TEMPURA Originaria de la cocina Japonesa. Es una harina (guiso) para cubrir mariscos y verduras. Se humedece la harina con agua hasta formar una masa la cual se le unta a los mariscos o vegetales y luego se fritan.
TEPPAN (placa de hierro) Es un tipo de cocina Japonesa en la que se utiliza una plancha para cocinar los alimentos utilizando poco aceite.
TEPPANYAKI (Teppan: Placa de hierro - yaki: Parrilla) Forma de cocinar Japonesa en la que se utiliza una plancha para cocinar los alimentos con una mínima adición de grasa.
TERIYAKI Es una forma de cocinar (horno o parrilla) los alimentos. Primero se adoban en una salsa dulce y luego se cocinan.
TEXTURIZADO DE SOYA Subproducto que se extrae de la soja conservando alrededor del 60% de proteínas vegetales de esta leguminosa. Es un sustituto ideal de la carne.
TILSIT Es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca semi-suave semiduro de agujeros irregulares, color amarillo.
TOFU El tofu es cuajada de leche de soja (soya), es un concentrado protéico. Se prensa como queso fresco de soja y su textura dependerá de la cantidad de suero que se extrae. El contenido de hierro del tofu es entre 2 a 3 veces mayor al de una porción de carne cocida.
TORTELLINI Pasta Italiana. Tiene forma de anillo que pueden ser rellenados de carne, guiso, queso. Se pueden servir los Tortellini solo con caldo.
TORTILLA Las tortillas son elaboradas de masa maíz. Se utilizan el la cocina Mexicana, son de forma redonda y plana. En la cocina Mexicana se rellenan de carne, verduras y salsa, se dobla la tortilla o se enrolla.
U
UNAGI Anguila de agua dulce. Se utiliza para preparar sushi. Se puede acompañar con arroz Japones y salsa Teriyaki (salsa dulce para adobar las carnes).
V
VENDIMIA Es la recolección de las uvas para la preparación del vino. La recolección en Latinoamérica es febrero-abril y Europeo julio-octubre.
VERMOUTH Se utiliza para la preparación de aperitivos o cocteles. Hecho de vino blanco fortificado (que se agrega mas alcohól), ajenjo y hierbas aromáticas. Se acostumbra tomarse antes de las comidas. Unos de los cocteles mas tradicionales que contiene Vermouth es el Martini.
VINOS ABOCADOS Tipo de vino intermedio entre seco-dulce. Vinos con alto grado alcohólico por su proceso de fermentación (se agrega alcohól vínico en sus fases intermedias) con un grado alcohólico 14 a 23. grados.
VIZCAINA Es una salsa de la gastronomía Vasca. Se utiliza especialmente con pescado (bacalao), carnes o verduras.
W
WKAME Alga verde de sabor dulce. Se prepara en sopa, ensalada, salteada con cebolla, se puede tostar y moler para hacer un condimento para el arroz. Se utiliza en la cocina Japonesa.
WONTON Pasta de la cocina China. Es una masa fina, delgada principalmente para hacer pasta rellena, snack, o fideos para la sopa. La masa se puede cocinar o fritar.
X
- Palabra
Descripción.
Y
- Palabra
Descripción.
Z
ZAPALLO (auyama, calabaza) Verdura de color verde por fuera y naranja de sabor dulce que se utiliza para hacer sopa o dulce. Tiene propiedades medicinales.
